Dipp III¹²⁵

 

Die vier Eigenschaften einer guten Nahrung:

1.

Vollwertig: Sie muß Eiweiß, Stärke und Fett enthalten.

2.

Ausreichend: Sie muß Nährstoffe in der nötigen Menge enthalten.

3.

Preiswert: Sie muß vollwertig und ausreichend sein und doch in den Grenzen des Einkommens liegen.

4.

Abwexelnd: Sie darf nicht durch Einförmigkeit widerlich werden.

Aus Dr. Oetker's Schulkochbuch, 7. Auflage 1931¹²⁷

Wie schon lange angekündigt, gibz zur Hochzeit des Spargels  heute die Sauce Hollandaise  . Da die Sauce Béarnaise aber viel leckererer ist, machen wir die und nennen sie nur Sauce Hollandaise.¹²⁸

Für diese warme Mayonnaise benötigt Ihr 100 g Butter.¹²⁹ Diese muß ersteinmal verflüssigt werden¹³⁰. Da die Butter nun zu heiß ist, könnt Ihr inzwischen 2 Eigelb mit einem kräftigen Schuß Weißwein¹³¹ und einem Schneebesen schaumig rühren und vorsichtig erwärmen. Falls Ihr nur mäßig geschickt seid: Wasserbad hilft!

Nun könnt Ihr unter kräftigem Rühren langsam die Butter reintröpfeln lassen. Das sollte eine schöne Emulsion geben. Falls Ihr zu schnell geschüttet habt und das ganze ausflockt¹³², hilft vielleicht ein Schuß Zitronensaft. Zum Schluß das Ganze mit Estragon, Muskat, Salz, Pfeffer, 1 El Sahne und eventuell noch ein wenig Zitrone abschmecken.